Младший директор корпоративных рейтингов Национального рейтингового агентства Алла Юрова: “Рынок общественного питания стал одним из наиболее пострадавших от мер противодействия распространению COVID-19, – указала Юрова. – Оборот отрасли в 2020 году сократился на 13% (с точки зрения доходов из более пострадавших из-за ограничений отраслей можно назвать гостиничный бизнес и авиаперевозки). В сопоставимых ценах (с учетом инфляции) доходы кафе, ресторанов и баров упали на 23% в 2020 году относительно уровня 2019 года. Особенно неудачным стал II квартал 2020 года, когда действовал локдаун: в сопоставимых ценах оборот снизился более чем на половину ко II кварталу 2019 года. В 2021 году на рынке наблюдался восстановительный рост: по итогам 9 месяцев оборот вырос на 27% к январю-сентябрю 2020 года в сопоставимых ценах, в номинальном выражении он увеличился на 14% к аналогичному периоду 2019 года”.
В период нерабочих дней из-за обострения ситуации с пандемией коронавируса с 28 октября по 7 ноября 2021 года оборот онлайн-чаевых в российских кафе и ресторанах снизился почти на 40% по сравнению с предыдущей рабочей неделей, следует из расчетов платежного сервиса CloudPayments для “Российской газеты”. Аналитики отметили, что падение показателя произошло именно из-за снижения количества транзакций: средний чек не изменился и составил 256 рублей.
В то же время, по данным платежного сервиса, за весь период “нерабочих” дней онлайн-оборот готовой еды с доставкой вырос на 18%, а средняя сумма покупки выросла на 5% и достигла 1 353 рублей. По словам экспертов, рестораны пострадали от COVID-2019, но наблюдается и системная проблема в отрасли: низкое качество услуг заставляет россиян все чаще выбирать доставку еды на дом.
Падение оборота онлайн-чаевых в ресторанах и кафе косвенно свидетельствует о существенном снижении количества посетителей, что вполне логично, учитывая ограничения на их работу: от полного закрытия с возможностью работы только на доставку и самовывоз до разрешения посещения ресторанов только при наличии QR-кода в зависимости от региона, уточнили в CloudPayments.
По данным платежного сервиса, количество транзакций по оплате готовой еды выросло на 13%. Как отмечают аналитики, максимальный рост заказов еды с доставкой пришелся на самое начало нерабочих дней – с 28 по 31 октября, когда онлайн-оборот в этой товарной категории вырос на 41% по сравнению с соответствующим предыдущим периодом: на 24% выросло количество заказов и на 17% – средняя сумма онлайн-покупки, составив при этом 2 050 рублей. В дальнейшем интерес к онлайн-покупкам готовых блюд с доставкой постепенно снижался. Это можно объяснить как желанием россиян предпочесть домашнюю еду доставке из ресторанов и кафе в целях экономии, так и снижением спроса в этой товарной категории в ожидании открытия ресторанов для свободного посещения, ведь ресторан – это не только непосредственно блюда, но и атмосфера, которую трудно создать дома, уточнили в компании.
“Рестораны и кафе – одна из тех отраслей, по которым локдаун и ограничения, связанные с пандемией коронавируса, бьют особенно сильно, – отмечает сооснователь и генеральный директор CloudPayments Дмитрий Спиридонов. – И в такой период работать на доставку и самовывоз – единственная возможность для таких заведений продержаться на плаву до полного открытия. С начала пандемии многие рестораны уже выстроили процессы, позволяющие им быстро и безболезненно переключаться на работу в онлайне и им в этом существенно помогают сервисы для приема онлайн-платежей и онлайн-чаевых. Также приятно видеть, что в сложные периоды постоянные клиенты поддерживают любимые заведения, в том числе с помощью онлайн-чаевых и комментариев к ним”.
Эту точку зрения поддержала младший директор корпоративных рейтингов Национального рейтингового агентства Алла Юрова. “Рынок общественного питания стал одним из наиболее пострадавших от мер противодействия распространению COVID-19, – указала Юрова. – Оборот отрасли в 2020 году сократился на 13% (с точки зрения доходов из более пострадавших из-за ограничений отраслей можно назвать гостиничный бизнес и авиаперевозки). В сопоставимых ценах (с учетом инфляции) доходы кафе, ресторанов и баров упали на 23% в 2020 году относительно уровня 2019 года. Особенно неудачным стал II квартал 2020 года, когда действовал локдаун: в сопоставимых ценах оборот снизился более чем на половину ко II кварталу 2019 года. В 2021 году на рынке наблюдался восстановительный рост: по итогам 9 месяцев оборот вырос на 27% к январю-сентябрю 2020 года в сопоставимых ценах, в номинальном выражении он увеличился на 14% к аналогичному периоду 2019 года”.
С ними не согласен руководитель направления исследований Центра исследования финансовых технологий и цифровой экономики СКОЛКОВО-РЭШ Егор Кривошея. “Вряд ли рестораны можно назвать наиболее пострадавшей отраслью: их деятельность не остановилась полностью, а коронавирусные ограничения не всегда останавливали деятельность предприятий, – уточнил Кривошея. – Туристическая отрасль (например, нацеленная на внешний туризм) была вынуждена ограничить деятельность в большей степени. Тем не менее, около 67% ресторанов и кафе не работали во время первых ограничений весной 2020 года. Эта доля сопоставима с услугами населению (68%) и розничной офлайн торговли (66%)”.
В Москве сохранится ряд ограничений после нерабочих дней
По словам Кривошеи, кафе и рестораны (72%) изменили условия обслуживания клиентов (работали только на доставку или навынос), а также открыли новые направления, такие как доставку через платформы (46%).
Аналитик ФГ “Финам” Алексей Коренев отметил системную проблему в отрасли: низкое качество услуг. “Не все, но многие рестораны переориентировались на низкопробную еду – мясо по-французски, салат “Цезарь”, в заведениях часто нет атмосферы: громко играет музыка, – рассказывает он. – Ресторанам необходимо повышать качество услуг, чтобы шли посетители. Например, я часто езжу по России, и в некоторых точках продают по 390 сортов пива. Обычно на выбор того или иного ресторана влияют как отзывы, так и сарафанное радио. Стоит отметить, что как в глубинке, так и в Москве есть как хорошие заведения, так и те, куда больше не хочется приходить. В целом нужно думать над качеством еды и атмосферой, в противном случае россияне будут часто заказывать еду на дом”.
